记者：李红

　　在西安，任何事物都有讲究，无论物质的东西，还是精神的东西，似乎都有来历，都有典故。就拿西安人喜爱的肉夹馍来说吧，据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

　　外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好，掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷子来回搅动，否则鲜味大减，也不易保温，讲究的吃法从周围一层一层一点一点"蚕食"，佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜，有外地朋友称，吃了半辈子牛羊肉，从未有过这么丰富的体验。

　　西安人以面食为主，数千年家业文明的积淀，西安人把面粉创造性运用到极致，各种面食举不胜举，尤其是臊子面，细若发丝，又是手工擀制，三水煮不断，筋柔劲韧。据说，唐代曾被称"长命面"以此比喻人寿年丰，长命百岁。西安人至今沿袭这一习俗，老人过寿，孩子生日都要吃臊子面，吃时，臊子面浇以肉丁萝卜红油臊子，然后盛于"海碗"，加上紫皮独瓣蒜，很是过瘾。自古以来，西安气候干燥，冬冷夏热，缺少过渡季节，这样的自然气候条件，必然产生红线辣子，独瓣蒜，西凤酒和关中汉。关中汉的语言缺平声多长声，生冷硬倔，和他们的性格一样耿直、坦率，缺乏拐弯和周旋。这样的性格使西安人常常吃亏，许多理应西安人作的生意，都让外地人揽了去，即使揽上了生意，也不如山西、广东人那样做的那么大，但倔强和顽韧的性情也成全了许多西安人的大事业。张艺谋就是这样一个倔强，顽韧的人，他出身西安临潼一个旧军人家庭，当他还是"丑小鸭"时，在社会上要背"低人一等"甚至"非人"的身份负担，正是靠一种超人的柔韧与卧薪尝胆的精神，"丑小鸭"变成世人关注的白天鹅，当法国人说"中国不但有长城，还有张艺谋"时，他又背上向西方兜售中国"土老破旧"的名份。张艺谋的电影在世界上连连获奖，但他没有职称，也没有导演文凭。

　　改革开放以后，西安的夜市在全国首屈一指，每天随着夜幕降临，高墙一侧舞姿四起，不论生熟，相邀起舞，高墙的另一边，小吃夜市摆上阵来，炉灶喷火，锅勺磕碰，砰砰有声，浓烈的香、辣、酸合成一股秦川风味，熏得天南海北的四方游客和本地市民食欲大开，西安的夜市因此也就有了点名气。

编辑：陈捷　

文字录入：王玉斌